Molekularna kuhinja je pravi prekid u obrascu. I to ne čudi, jer glavni cilj takvih proizvoda nije hraniti, nego iznenaditi. Takvi proizvodi utječu ne samo na sva osjetila, već i na ljudske emocije. Čak i sama imena su impresivna: desert iz jetre, ravioli iz banana, tjestenina iz naranče.
Što je molekularna kuhinja?
Molekularna kuhinja je pravi prekid u obrascu. I to ne čudi, jer glavni cilj takvih proizvoda nije hraniti, nego iznenaditi. Takvi proizvodi utječu ne samo na sva osjetila, već i na ljudske emocije. Čak i sama imena su impresivna: desert iz jetre, ravioli iz banana, tjestenina iz naranče.
Ova kuhinja smatra sastojke kombinacijom molekula proizvoda s istim kemijskim i fizikalnim svojstvima. Moderni kuhari dijele sastojke u molekule, mijenjaju svojstva, što vam omogućuje da završite s nevjerojatnim jelom.
Taj se smjer pojavio 70-ih godina prošlog stoljeća. Međutim, sam se koncept pojavio 20 godina kasnije - 1992. godine, a u njega je ušao fizičar Nicholas Kurt.
Prvo takvo jelo je čokoladna i riblja pjena. Danas, restorani koji nude takve neobične grickalice nalaze se u gotovo svakom gradu. Štoviše, za razliku od tradicionalnih restorana, institucije molekularne kuhinje više su nalik znanstvenim laboratorijima, gdje se instaliraju razni instrumenti, čaše, mjerni instrumenti.
Koje alate i metode koristiti za kuhanje?
Postoji više načina kuhanja, po želji, za pripremu jela molekularne kuhinje.
Espumizatsiya
To je transformacija proizvoda u pjenu. Ovaj učinak može se postići ako se komponenti kao što je sojin lecitin iz sojinog ulja doda u proizvod.
Espumizacija je uobičajeni način pretvaranja bilo kojeg sastojka u zračnu pjenu. Zbog toga će se tekstura proizvoda mijenjati, postat će lagana, bestežinska, prozračna, uz zadržavanje okusa i kvalitete.
Na primjer, u mesnoj pjeni osjetit ćete okus mesa, ali u isto vrijeme proizvod se može popiti kroz slamku.
Zhelefikatsiya
Jedna od poznatih metoda koja je svijetu dala mnogo recepata za takvu kuhinju. Osnova pripravka je postupak prerade produkta u gel upotrebom alginata ili želatine. Iz iste sfere, možete se sjetiti sve poznate marmelade, žele, umjetni kavijar je napravio pomoću slične metode. No, moderni kuhari redovito prikazuju neobične radionice o kuhanju narančastih špageta, ukusnim jelima od graška, desertima od kave.
emulsification
Postupak pretvaranja produkta u emulziju ili tekućinu, u koju se distribuiraju masne tvari i voda. Jedan od najpoznatijih proizvoda je obično mlijeko koje se proizvodi od vode i mliječne masti. U molekularnoj kuhinji, prema ovoj tehnologiji, proizvode se eggnog, salate u obliku umaka, razni deserti.
Vakuumska tehnologija
To je tehnologija kada se proizvodi pakirani u vakuumskoj vrećici pripremaju u vodenoj kupelji, gdje se održava konstantna temperatura. Nakon ove metode, okus gotovog jela poboljšava se i postaje svjetliji. U molekularnoj kuhinji, prema ovoj tehnologiji, pripremaju se više poznata jela: odresci, plodovi mora.
Važna pravila za molekularnu kuhinju
Ako odlučite ovladati ovom tehnologijom, trebate zapamtiti nekoliko važnih preporuka i pravila koje treba slijediti. To uključuje:
- Vrijeme kuhanja mjeri se ne samo po satu, već i po danu. Na primjer, potrebno je najmanje dva dana za pripremu čaja od tartufa od govedine.
- Točnost. Za pripremu jela morate se strogo pridržavati svih potrebnih razmjera. Čak i dodatna kap bilo kojeg sastojka može promijeniti okus jela.
- Visoka cijena proizvoda. Bilo koji kvalitetni proizvodi su prilično skupi, a kada kuhate jela molekularne kuhinje ne biste ih trebali zamijeniti jeftinijim proizvodima.
Top 10 recepata za kuhanje kod kuće
Odlučujući se za pripremu nečega iz molekularnog menija, morate strogo slijediti recept i tehnologiju.
Fudge Egg
Smatra se najlakšim receptom. Kuhanje je vrlo jednostavno:
- Isperite jaja u posudu s vodom.
- Stavimo u pećnicu zagrijanu na +64 stupnjeva.
- Odvojite dva sata.
Rezultat je jelo koje je po teksturi i ukusu sličnije nezaslađenoj gluposti.
Pecivo od repe od mekog sira
Sastojci trebaju sljedeće:
- 2 repe;
- Agar-agar sašeta;
- 250 g krem sira.
Priprema korak po korak:
- U miješalici, tukli pulpe i sok od oguljene repe.
- Sojiti, dodati agar-agar.
- Dobro promiješajte, ulijte u lonac za pirjanje, prokuhajte.
- Kada se tekućina lagano zgusne, ulijte tanki sloj na pladanj koji želite pokriti folijom.
- Kada se masa ohladi, stavite sir na vrh, stavite ga na platno, uvaljajte u rolu.
- Izrežite na komade i poslužite.
Narančaste špagete
Za pripremu su vam potrebni sastojci kao što su:
- 400 ml soka od naranče;
- 25 ml narančastog sirupa;
- 75 ml šećernog sirupa;
- 25 g bilo kojeg sredstva za geliranje.
Značajka kuhanja:
- Svi su sastojci pomiješani, zagrijani. Vrlo važna točka - masa se ne može dovesti do ključanja.
- Tekućina se skuplja u štrcaljki.
- Ispunjava silikonsku cijev tražene duljine (uobičajena je pogodna za kapaljku).
- 3 minute uronite u hladnu vodu.
- Istisnite špagete i poslužite za stol.
Čokoladni mousse
Za kuhanje trebate:
- 225 gorke čokolade;
- 200 ml vode.
Sve je pripremljeno vrlo jednostavno:
- Čokolada razbiti na komade, zaspati u posudi s vodom.
- Zagrij se na laganoj vatri, stalno miješajući, dok se čokolada potpuno ne otopi.
- Ulijte hladnu vodu u veliki umivaonik, dodajte zdrobljeni led.
- Ulijte tekuću čokoladu u zdjelu i stavite je u posudu s ledom.
- Pobijediti.
Kava meso
Vrlo neobično jelo koje privlači svojim izgledom i izvornim okusom.
sastojci:
- 1,5 kg svinjskog vrata;
- 1 šalicu jake kave;
- mljevena kava;
- 50 g ulja kave;
- papar i sol po želji.
Priprema korak po korak:
- Kuhanje espressa.
- Bavimo se kuhanjem tjestenine iz ulja kave, dodavanjem isjeckane kave, soli i papra.
- U ohlađenu kavu ulazimo u komadu s mesom.
- Utrljajte svinjetinu s kavom.
- Stavite svinjetinu u vrećicu za pečenje, čvrsto zatvorite.
- U loncu prokuhati vodu i poslati vrećicu u spremnik.
- Tomim na laganoj vatri 2 sata.
- Nakon hlađenja, izrezati na male komadiće i poslužiti za stol.
Balzamični kavijar
Za kuhanje su potrebni sljedeći sastojci:
- 100 ml maslinovog ulja;
- 60 ml balsamico octa;
- 30 ml vode;
- šećer - 1 tbsp.
- Agar-agar.
Priprema korak po korak:
- U zdjelu prelijte maslinovo ulje, ohladite.
- Pomiješajte vodu, ocat, šećer u tavi, dodajte vrećicu.
- Zagrijte smjesu i prokuhajte oko 1 minutu. Smjesa bi se trebala malo zgusnuti.
- Ukloni iz topline i malo ohladi.
- Skupljamo masu u štrcaljku i postupno je stisnemo u ulje, a kapljice ne bi trebale pasti jedna na drugu.
- Kao rezultat, formiraju se jaja.
Ulje mrkve
Za pripremu ovog jela bit će potrebno:
- 6 mrkve;
- 500 g maslaca.
Kuhanje je jednostavno:
- Stisnite sok od mrkve.
- Rastopljeni maslac u tavi.
- Napunite sve sastojke u miješalici, promiješajte dok ne dobijete homogenu smjesu.
- Stavite masu na vrenje na vrlo nisku temperaturu, a zatim filtrirajte.
- Ulijte u kalup, stavite u posudu s ledom i stavite u hladnjak.
- Čim se ulje stvrdne, prebacujemo ga na tanjurić.
Savršeno kao ulje za sendviče, a za umak - za ovu smjesu je potrebno da se otopi.
Pikantni tartufi
Odličan desert za one koji žele probati nešto novo. sastojci:
- 100 g tamne čokolade visoke kvalitete;
- 75 ml kreme;
- 20 g maslaca;
- prstohvat čilija.
Priprema korak po korak:
- Čokolada razbiti na komadiće, dodati sve ostale sastojke i rastopiti sve na laganoj vatri.
- Ohladite, ohladite i stavite u hladnjak 2 sata.
- Kada se smjesa stvrdne, oblikujemo male kuglice žlicom i uvaljamo je u što.
Jaje s iznenađenjem
Za pripremu neobičnog jela trebat će vam:
- 3 jaja;
- bilo koji začinjeni umak;
- krušne mrvice;
- biljno ulje za duboku mast;
- pašteta.
Kuhanje je jednostavno:
- Kuhati jaja kuhati, čistiti, izrezati vrh i izvaditi žumance.
- Unutra polažemo paštetu i stavimo umak.
- Pokrijte s "pokrivačima" jaja i pošaljite u hladnjak.
- Uvaljati u brašno, umočiti u tučeno sirovo jaje, umočiti u krekere i pržiti u dubokoj masti.
Bundeve sfere
Ovaj je recept namijenjen onima koji su već malo naučili kako pripremati jela molekularne kuhinje. Tražite sljedeće proizvode.
Za pitu:
- 400 g pirea od bundeve;
- 1 pakiranje sira;
- 2 žlice. kukuruzni škrob;
- 2 žlice. sojino mlijeko;
- neki agava sirup;
- cimetom i klinčićima po želji.
Za žele:
- 600 ml hladne vode;
- 1 žličica natrijev alginat.
Za opseg:
- 1 žličica kalcijev laktat;
- malo pire od bundeve.
Za ukrašavanje jela:
- krema za mućenje soje;
- sjeckani komadići kolača - za prskanje.
Priprema korak po korak:
- Sve komponente kolača su pomiješane u miješalici, dobivenu masu prebacili u posudu za pečenje i kuhali 50 minuta.
- Pomiješajte vodu i natrijev alginat.
- Odložite na 30 minuta tako da mjehurići zraka napuste smjesu.
- Kombinirajte ostatke kolača i kalcijevog laktata, pomiješajte sve.
Uzmemo staklenu posudu promjera najmanje 10 cm i napunimo vodom natrijev alginat do dna. Uzmite smjesu punjenja bundeve, stavite na vrh, zatim nagnite posuđe pod kutom od 45 stupnjeva i polako izlijte smjesu natrijevim alginatom tako da pokriva buduću sferu.
Nagibamo kapacitet do 90 stupnjeva (način na koji se sjetimo načina lijevanja piva u staklo). Na trenutak okrećite posuđe kako bi oblikovali kuglu. Ostavite 2-3 minute.
Formiranu sferu šaljemo u hladnu vodu. Prije posluživanja šlagom pospite šlagom i pospite mrvice s kolača.
